Cottura a Bassa Temperatura: In Forno e In Pentola

Se credi che la cottura a bassa temperatura sia una tecnica difficile da eseguire a casa, continua a leggere perchè con una serie di semplici suggerimenti la potrai eseguire anche tu. Come ti suggerisce già il suo nome, gli alimenti vengono cucinati ad una temperatura costante molto bassa, compresa tra 50 e 75°. Naturalmente questo fa sì che i tempi si allunghino notevolmente. È quindi una modalità di preparazione che non puoi utilizzare quando sei di fretta e devi mangiare qualcosa al volo.

Il calcolo del tempo di cottura, infatti, è fondamentale per non correre il rischio di servire un piatto ancora crudo al cuore del prodotto.

Cottura a Bassa Temperatura: Le origini di questa tecnica

È una modalità di cottura nata intorno agli anni ’70, ma all’inizio veniva realizzata solo nelle cucine degli chef più moderni e alternativi. Col tempo, poi, ha iniziato a diffondersi anche nei ristoranti più comuni fino ad essere eseguita perfino nelle nostre case.

I vantaggi che potrai ottenere con la cottura cbt (questa è proprio la sigla con cui viene abbreviato il nome della tecnica) sono molti: innanzitutto i cibi mantengono tutte le loro proprietà nutrizionali, quindi otterrai un prodotto qualitativamente migliore. La carne rimane molto più tenera e succosa perché tutti i suoi liquidi interni non vengono persi ma sono riassorbiti dal cibo che stai cucinando e il tessuto connettivo che costituisce il trancio, a queste temperature, non si indurisce. Infine non correrai il rischio di bruciare all’esterno l’alimento lasciandolo crudo all’interno.

Come fare una Cottura a Bassa Temperatura perfetta anche a casa

Se vuoi provare le cotture a bassa temperatura nella tua cucina, scoprirai che non c’è nessun impedimento nel farlo, anzi potrai creare con questa tecnica un intero menù. Certo, nelle cucine dei ristoranti si usa un’attrezzatura apposita costituita da una vasca con un termostato che mantiene la temperatura sempre costante e che difficilmente noi possediamo, ma è possibile ovviare a questa mancanza.
Ci sono, infatti, diversi metodi di cottura da poter utilizzare a casa:
1. cottura a bassa temperatura in forno: il procedimento è molto semplice, infatti basta impostare il termostato a circa 60° e disporre su una teglia oleata o con carta da forno l’alimento da preparare (gli ingredienti, naturalmente, devono essere introdotti quando il forno ha già raggiunto la temperatura voluta). In questo modo saremo certi che la temperatura resterà costante per tutto il processo. Un consiglio: se devi cucinare dei pezzi di carne di grossa pezzatura è bene rosolarli in padella per essere certi che, al termine, avrai raggiunto una cottura perfetta anche al cuore;
2. cottura a bassa temperatura in pentola: è un metodo un pò più “casalingo” e complesso, ma sicuramente efficace. Il cibo viene messo all’interno di un sacchetto per alimenti e messo all’interno di una pentola contenente acqua a una temperatura di circa 50-52°. Con un termometro da cucina si controlla costantemente che questa non aumenti e, se necessario, si aggiunge nella pentola un pò di acqua a temperatura ambiente per mantenere l’equilibrio;
3. vasocottura: è una tecnica molto comoda e pratica, infatti in questo caso gli alimenti da cucinare vengono introdotti all’interno di appositi vasi in vetro e trasparenti per controllare il cibo. Se necessario, si introduce anche dell’acqua (ad esempio se si deve cucinare della pasta o del riso). Si pone, poi, il vaso nel forno a microonde con una potenza di 700-800 Watt. Questa tecnica, oltre che per carne e pesce, è perfetta anche per preparare dolci e prodotti da forno perchè resteranno molto morbidi e soffici.

Esistono, comunque, in commercio delle macchine domestiche sottovuoto per la cottura a bassa temperatura. Non sono molto grandi ed ingombranti e hanno un prezzo accessibile a tutti (intorno ai 300 euro si può acquistare già un modello di buona qualità). Riproducono, in sostanza, quelle professionali utilizzate dagli chef nelle cucine dei loro ristoranti. È sicuramente il metodo più preciso per cucinare. Innanzitutto si deve condire l’alimento da cucinare secondo la particolare ricetta che vogliamo eseguire. Poi lo si confeziona sottovuoto (quindi con un apposito elemento della macchina si aspira dall’involucro tutta l’aria presente e si sigilla in maniera ermetica il sacchetto) e si procede ad impostare il termostato alla temperatura voluta per il tempo indicato. In tutto questo intervallo, infatti, la temperatura resterà assolutamente costante e il cibo, lentamente, si cucinerà.

Non devi, quindi, necessariamente fare subito l’investimento per l’acquisto di questo elettrodomestico. Molte persone, infatti, hanno cominciato a cucinare tramite le tecniche alternative a bassa cottura e quando ne hanno effettivamente valutato le caratteristiche positive e i vantaggi hanno poi deciso di affrontare la spesa.

Potrai cucinare con questa tecnica praticamente tutti i cibi, ma quelli in cui potrai notare le maggiori differenze rispetto a una preparazione tradizionale sono sicuramente la carne e il pesce. Entrambi, infatti, restano molto più teneri, succosi, saporiti, cotti in maniera omogenea proprio perchè non subiscono un shock termico per le alte temperature. I succhi che si liberano non vengono persi, ma sono riassorbiti dall’alimento perciò si otterranno dei piatti nutrizionalmente più validi. È proprio per questo motivo che sarà sufficiente aggiungere anche meno condimenti durante la preparazione.

Da questa breve descrizione puoi capire come questa tecnica di cottura diventi perfetta anche per la preparazione dei pasti dei bambini fin dallo svezzamento. Potrai, infatti, preparare delle pappe sane, di qualità e ricche di nutrienti in maniera semplice e del tutto sicura. Chi, infatti, crede che in questo modo i microorganismi patogeni non vengano distrutti si sbaglia di certo!